不知大家有沒有聽說過人造奶油？大家對它的印象又是怎么樣的呢？含有大量反式脂肪酸？都是氫化植物油？珍惜生命，遠離人造奶油？可是，事實真的是這樣的嗎？我們日常所見的各類烘焙品，包括面包，千層酥，泡芙，餅干，蛋撻，榴蓮酥等等，往往都使用了人造奶油，難道我們要和這些美味都說再見嗎？

      在筆者看來，人造奶油遠沒有那么可怕，現在市面上的許多人造奶油產品其反式脂肪酸比天然乳脂更低，也沒有用到氫化工藝。這或許和大家的認知會有些出入，別急，待我慢慢道來。

一、人造奶油是怎么煉成的？

      首先，讓我們來了解一下人造奶油究竟是何許人也吧。根據最新《中華人民共和國農業行業標準——人造奶油》中規定，人造奶油的定義是：“食用油脂加水和其他輔料乳化后，經速冷捏合或不經速冷捏合而制成的可塑性或流動性的產品�！�

提交

       這個定義或許稍顯拗口，讓我們把它分解為兩部分來看吧：首先，人造奶油原料包括食用油脂、水和其他輔料。食用油脂包含了植物油、動物體脂及乳脂，通常會選用一部分熔點較高的油脂（常溫下為固態）和一部分熔點較低的油脂（常溫下為液態）；其他輔料則常指鹽、奶粉及其他食品添加劑。如果原料是基礎，那工藝就是上層建筑了，乳化、速冷和捏合是工藝的關鍵點。乳化，是將配好的油相和水相加熱，然后將水相緩慢加入到油相中并保持攪拌，此時水相物質便如圖1所示，均勻地分散在油相中，最終成為均勻而穩定的乳狀液。該乳狀液隨后經泵送進入速冷單元進行快速冷卻，物料在短時間內快速降溫，同時油脂開始結晶，乳液迅速變為半流動狀態，然后進入捏合步驟，即將速冷后的物料進行機械攪拌，使得油脂晶體均勻，此時人造奶油就可以進行灌裝了。

二、反式脂肪酸和人造奶油究竟是什么關系？

       看到這里，你可能會疑惑，反式脂肪酸和氫化植物油去哪兒了呢？不是據說人造奶油含有反式脂肪酸嗎？不是據說人造奶油都是經氫化得到嗎？這難道是謠言？在筆者看來，是，也不是。

        故事要從19世紀初說起，法國化學家Mege Mouries應拿破侖大帝之征，開始研發黃油替代物，并于1869年成功研制了以牛油(牛體脂)為主，加水及牛奶，經長時間均勻攪拌而成的首款人造奶油，這款人造奶油可以說就是牛油，水和牛奶的一個混合物，和氫化或是高反式脂肪酸毫無關系。這項技術得到很快的普及和推廣，人造奶油的品質也不斷提升，越來越多的原料油（例如豬油，棉籽油等）應用到了人造奶油生產中。

       1903年，油脂氫化技術開始出現并逐漸成型，西方國家欣喜的發現這項技術能夠使普通的棉籽油、豆油有了動物油脂一般的性能，卻不含膽固醇。這與當時低飽和脂肪酸、低膽固醇的健康風潮不謀而合。由于當時人們對于反式脂肪酸幾乎沒有認識，部分氫化油，這種既“健康”又操作性能極佳的油脂于1911年在人造奶油中廣泛使用開來。換句話說，人造奶油在誕生42年后，遇上了氫化這個亦正亦邪的朋友，用了他提供的氫化油為原料，一不小心染上了壞習慣，自己也含了反式脂肪酸。

        直至1940年，Catherine Kousmine開始研究反式脂肪酸與癌癥的關系，這是部分氫化工藝和反式脂肪酸首次被提出負面消息，但是由于沒有什么實質性的突破，因此被逐漸淡化。這個情況于1990年得到了徹底逆轉，反式脂肪酸對心血管疾病的負面作用被證實。各國開始紛紛行動，政府機關推行各類法規與標準，限定反式脂肪酸含量并要求明確標示其含量。GB28050-2011國家標準《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》中“強制標示內容”的4.4條款規定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量�！泵绹鳩DA于2013年提出議案，開始討論是否需要禁止在食品中使用部分氫化油。其他國家的相關規定也不勝枚舉。

三、人造奶油生產現在還需要氫化嗎？

       時過境遷，人造奶油和氫化相遇已100多年，它們的關系也早已淡化，氫化已不是人造奶油唯一的朋友。相比氫化，其他改性手段在人造奶油原料油中現在占了更大的比例，例如分提。分提：即選擇一些天然固體脂肪含量較高的植物油（如棕櫚油），利用其自身甘三酯組成不同，甘三酯熔點不同的特性，通過控制溫度，令熔點較高的甘三酯結晶沉降，而熔點較低部分仍保持液態，從而達到固液分離。油脂生產者將這一部分固體取出，代替了早期人造奶油配方中熔點較高的部分，這樣制作的人造奶油依舊有很好的品質，且由于省去了氫化時高溫高壓的要求，對工廠來說也更安全。

       同時，人造奶油的配方也在持續優化。有的人造奶油中會加入天然發酵黃油，使其風味更加豐富自然；牛油由于其優越的操作性能，也在許多人造奶油的配方中可以找到。許多新元素也正被融入人造奶油中，例如紅糖，咖啡等等，這些產品不含反式脂肪酸，并且，為消費者打造了口味更豐富，營養更健康的各類烘焙品。

健康小貼士：反式脂肪酸確實給我們帶來一些健康危害，介于我國法律已對反式酸含量的標出有了明確規定，消費者只需在購買人造奶油或含人造奶油的食品時，用心留意包裝及標簽，就能選擇更健康的食品了。